Poco ma buono: the Gourmand thread (e.g. cose di cucina)

[piotor]

Il sottovuoto e' qualcosa di spettacolare.

In parte e' sopravvalutato (si puo "replicare" quasi comodamente in modalita' tradizionale al forno, ma devi avere mano e occhio), pero' il vantaggio clamoroso e' la garania sistematica della qualita' del risultato.

Inoltre, spesso e volentieri, ne vale la pena anche solo per l'effetto marinatura.

 

[il becca]

Il sottovuoto e' qualcosa di spettacolare.

In parte e' sopravvalutato (si puo "replicare" quasi comodamente in modalita' tradizionale al forno, ma devi avere mano e occhio), pero' il vantaggio clamoroso e' la garania sistematica della qualita' del risultato.

Inoltre, spesso e volentieri, ne vale la pena anche solo per l'effetto marinatura.

Si, come dicevo a @dottkonrad nel baretto qualche tempo fa (a propo’ dott, come sono venute?)
Il forno è fattibile ma un po’ tricky perché bisogna conoscerlo bene.
E alcuni forni sono più adatti di altri. Per esempio il mio è parecchio grande ed elettrico (tipco mmerigano), e perde rapidamente temperatura ogni volta che si apre, per poi riprendere abbastanza lentamente. Quindi bisogna conoscere i trucchi.

Quindi @VelenoLorenzi, non ci farei esperimenti usando un pezzo di carne “pregiato”, ma andrei di approccio tradizionale.
A meno che tu non possa fare un po’ di prove prima di accuratezza e stabilità di temp nel tuo forno ( tipo con patate o simili). Un buon termometro elettronico però per me è imprescindibile

Il sous vide invece ha tantissimo margine, una volta che gai la temperatura desiderata e il tempo minimo. Anche se la lasci mezz’ora in più non fa molta differenza

 

[Numerodue]

Ripropongo qui la mia bistecca a tripla cottura

1) In padella con un filo d'olio solo per farla colorare e sigillare
2) In forno a 200° 10 minuti per chilo di carne (es. bistecca di 1.5 kg 15 minuti)
3) sulla piastra di ghisa caldissima in modo da farla diventare croccante.

Se la bistecca ha l'osso e il gusto non dispiace strofinare l'osso con uno spicchio di aglio.

 

[Numerodue]

Per condire la pasta

Pesto di Agrumi

2 arance tagliate a spicchi
1 limone tagliato a spicchi
60 gr basilico
olio
pepe/sale
parmigiano (in alternativa un po' di pangrattato per addensare)
una manciata di capperi
una manciata di mandorle


Inserire tutto nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e denso

Spettacolare sulla pasta fredda.

 

[valefi87]

Ripropongo qui la mia bistecca a tripla cottura

1) In padella con un filo d'olio solo per farla colorare e sigillare
2) In forno a 200° 10 minuti per chilo di carne (es. bistecca di 1.5 kg 15 minuti)
3) sulla piastra di ghisa caldissima in modo da farla diventare croccante.

Se la bistecca ha l'osso e il gusto non dispiace strofinare l'osso con uno spicchio di aglio.

Capo la bistecca solo alla brace

 

[Numerodue]

Capo la bistecca solo alla brace

Lo so ma se faccio la brace in casa mia moglie si inkazza

 

[valefi87]

Lo so ma se faccio la brace in casa mia moglie si inkazza

Questo è vero, le mogli son sempre le mogli

 

[piotor]

Si, come dicevo a @dottkonrad nel baretto qualche tempo fa (a propo’ dott, come sono venute?)
Il forno è fattibile ma un po’ tricky perché bisogna conoscerlo bene.
E alcuni forni sono più adatti di altri. Per esempio il mio è parecchio grande ed elettrico (tipco mmerigano), e perde rapidamente temperatura ogni volta che si apre, per poi riprendere abbastanza lentamente. Quindi bisogna conoscere i trucchi.

Quindi @VelenoLorenzi, non ci farei esperimenti usando un pezzo di carne “pregiato”, ma andrei di approccio tradizionale.
A meno che tu non possa fare un po’ di prove prima di accuratezza e stabilità di temp nel tuo forno ( tipo con patate o simili). Un buon termometro elettronico però per me è imprescindibile

Il sous vide invece ha tantissimo margine, una volta che gai la temperatura desiderata e il tempo minimo. Anche se la lasci mezz’ora in più non fa molta differenza

Esatto, il forno puo' fare tutto quello che fa un sottovuoto piu' o meno ma diventa un'arte.

Il sottovuoto ti da' risultati garantiti e costanti di volta in volta a prescindere e il tutto con fatica minima e sporcando pure poco. Capisco perche' i ristoratori siano impazziti e oramai penso sia diventato uno strumento domestico alla pari di un frullatore, anche considerando che bastano 50 Euri e rotti per uno entry level.

Bisteccona marinata con olio,aglio ed erbe. 52/53 gradi per un paio d'ore e scottatura violenta e hai una bistecca perfetta ogni volta, con zero menate.

Che poi, appunto, la marinatura e' l'altro mezzo segreto. Essendo obbligato a sottovuotare diventa naturale farlo il giorno prima con gia' la marinatura e a quel punto esponenzializzi i sapori e la morbidezza della carne senza nemmeno avere necessariamente bisogno del sottovuoto, volendo.

Come tempi non cambia nulla per quanto riguarda la cottura, ovviamente, ma fa molot la differenza per il discorso consistenza. se lasci una bistecca normale 3/4 ore rischi di trovartela praticamente disfatta perche' le proteine della carne sono totalmente andate.

Al netto di fare fiorentine sottovuoto, con 2h/2h30 cuoci praticamente qualsiasi bistecca.