Poco ma buono: the Gourmand thread (e.g. cose di cucina)

piotor

Pallone d'oro
  Moderatore
ho una fiorentina spettacolare 60gg di frollatura da fare alla brace domani
le ho sempre fatte 10 minuti in piedi e 5 per lato ma non ho mai preso carne frollata così a lungo
qualche alternativa per chi non è attrezzato con sottovuoto, abbattitore ed arnesi simili?
mi sembra che parlavate di passaggio in forno a 50 gradi per un paio d'ore o qualcosa di simile ma non vorrei rovinarla sbagliando qualcosa.
Ti serve, obbligatoriamente, un termometro alimentaer di qualita' (che serve in cucina a prescindere).

A quel punto puoi "replicare" l'effetto sottovuoto (che poi chiamamola semplicemente cottura a bassa temperatura, eh) e monitorare la temperatura nel cuore della carne, per evitare di fare un carpaccio di fiorentina.

se hai una carne di quella qualita' eviterei esperimenti a questo giro comunque.
 

piotor

Pallone d'oro
  Moderatore
Quoto tutto
Sei tempi flessibili ovviamente ci sono limiti, ma era più per dire che toglie l’ansia del giocoliere. Che anche se stai facendo altro e rimane un po’ di più cambia poco. Certo non due/tre ore in più.
In più è manna dal cielo se ne hai da fare 5-6
E poi ne approfitti per magnare di piu! :D

Io spesso ne compro il doppio, le cuocio assieme e le extra e le tengo in frigo per mangiarle 2 giorni dopo dopo averle rimesse un attimo in acqua calda.

godimento doppio a parita' di fatica :D
 
Si, come dicevo a @dottkonrad nel baretto qualche tempo fa (a propo’ dott, come sono venute?)
Il forno è fattibile ma un po’ tricky perché bisogna conoscerlo bene.
E alcuni forni sono più adatti di altri. Per esempio il mio è parecchio grande ed elettrico (tipco mmerigano), e perde rapidamente temperatura ogni volta che si apre, per poi riprendere abbastanza lentamente. Quindi bisogna conoscere i trucchi.

Quindi @VelenoLorenzi, non ci farei esperimenti usando un pezzo di carne “pregiato”, ma andrei di approccio tradizionale.
A meno che tu non possa fare un po’ di prove prima di accuratezza e stabilità di temp nel tuo forno ( tipo con patate o simili). Un buon termometro elettronico però per me è imprescindibile

Il sous vide invece ha tantissimo margine, una volta che gai la temperatura desiderata e il tempo minimo. Anche se la lasci mezz’ora in più non fa molta differenza
usato metodo tradizionale, non me la sono sentita di andare all'avventura con una cottura che non conosco, usando magari qualche tutorial del tubo, e rischiando così di farmi crocifiggere.
magari sperimenterò con qualche bistecca dell'esselunga che, mal che vada, girerò al cane senza piangere troppo.:)
 

Numerodue

Leggenda
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Quando raggiungi una certa età, (che per i più illuminati è nei trenta, per la maggioranza di noi nei cinquanta) finalmente ti rendi conto che il buffet all-you-can-eat è la più grossa sciocchezza mai concepita da mente umana.

Quality over quantity è il giusto approccio all’affluenza di una società moderna.
È un approccio olistico, ma è particolarmente evidente quando si parla de magnà e béve.

Anche perché permette di coniugare il piacere enogastronomico al contenimento epico (nel senso di epa).

quindi centelliniamo e seiezioniamo.

gourmand di tutto il mondo, unitevi!

che sia la chianina sous vide o le cime di rapa fatte come si deve, l’affumicatore a freddo o il basilico perfetto per il pesto, il gnocco fritto o il carciofo alla giudia, il trucchetto per la taragna o per la pasta con le sarde, oppure l’ultimo imperdibile gadget della Mondial Casa Baretto, saccheggiamo i ricettari delle nonne e condividiamo le segrete formule per la pace dei sensi

taggatio randomica per @LolaInterNata, @Ironmaiden15, @maxichnusa , @Sal Paradise, @Andrea, @Mycroft, @mirkubu, @Inter Milan Skriniar, @PierZhang @IlGiardiniere, @nemeths, @alemt09tracer, @FruitOfTheLoom, @Effeesse, e tutti gli altri buongustai

Soprattutto, se, come ho fatto io, ti riempi il piatto di cubetti che ritieni siano di patate bollite, li irrori abbondantemente di salsa tonnata, senape e quant'altro e poi alla prima forchettata ti accorgi che erano ananas.
 
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